søn, december 30, 2007 17:31:21

Zafir’s julekalkun…:

For mig er det vigtigt at gøre julen så dejlig og hyggelig som mulig. Jeg elsker at lave mad og julehygge er for mig derfor tæt forbundet med at lave julemaden. Derfor starter jeg gerne på julemaden lillejuleaftensdag, så selve juleaftensdagen bliver så rar og hyggelig som muligt, og så hele huset kommer til at dufte af maden, der stille og roligt står og hygger sig i ovnen.

Opskriften har jeg selv ’komponeret’, som jeg gør med det meste mad jeg laver. Jeg læser og undersøger, en masse omkring mad og ’komponerer’ opskrifter ud fra dette og min egen smag.

For mig startede denne tradition, den lillejuleaftens morgen, hvor min fætter var kommet til verden, natten for inden. Jeg var 18 år gammel og skulle fejre (lille)jul, med min fars side af familien, som vi havde gjort nogle år. Da min faster var sat til at føde lige i den tid og min farmor havde sidste arbejdsdag inden hun gik på efterløn, havde jeg til min store glæde, for første gang retten til alene at stå for julemåltidet. Så jeg skulle selvfølgelig også vælge aftenens måltid og da jeg altid havde drømt om at spise farseret kalkun til jul, valgte jeg dette.

Siden har det stået på menuen, i min familie. Gerne ved siden af flæskesteg eller and, som andre i familien står for.

Hele herligheden er så snedigt ’komponeret’, at når det hele er sat i værk, har man dagen for sig og kan bruge tiden på jule hyggen, mens duften breder sig. Den første gang det stod på menuen i min familie, tog min farfar, farmor og jeg på hospitalet og sagde hej til min lille ny fætter, mens kalkunen passede sig selv.

Jeg havde læst en del om kalkun og havde eksperimenteret med at tilberede kødet, men jeg havde aldrig prøvet kræfter med en hel kalkun før og ej heller udbenet andet end en kylling.

For mig, er kalkunen, en god juleting, fordi den passer sig selv, spreder juleduft i hele huset og det meste kan laves dagen før, så juleaftens dag bare er til hygge, juletræs-pyntning og den slags hygge.

Denne julekalkun er blevet en ’legende’ og er til dato et mesterværk, som jeg er meget stolt af!

(der er ingen der er blevet store, af at underligge sig janteloven!!)

Til Kalkunen:

1 stk. kalkun. (kan købes frosne i supermarkeder op til jul)

ca. 400 g. hk. Oksekød 17-20% fedt (andet kan bruges, men jeg foretrækker mørkt kød til fars! ;o) )

3-400 gram hk indmad. Hjerte/lever, gerne fra fugl.

100 g. spæk (hakkes groft med en god køkkenkniv)

2 store løg (hakkes fint)

5 stænger revet bladselleri

2 æg.

1 dl. Mel, jeg bruger spelt, da jeg er allergisk overfor hvede.

1½-2 dl Piskefløde eller til farsen har den ønskede konsistens

En god håndfuld frisk hakket timian

En god håndfuld frisk hakket rosmarin.

Salt og peber efter humør

Bomuldssnor og en god nål til at sy skindet sammen med.

200 g. spæk (i strimler til at dække skindet med)

Til sovsen:

Fond koges af:

Skrog og efterladenskaber og indmad fra udbeningen af kalkunen.

2 løg halveret med skræl

1 appelsin halveret uden skræl

1 æble uden kernehus

En håndfuld soltørrede tomater

En håndfuld rosiner

1 stang bladselleri i stykker på 5 cm.

2 gulerødder i stykker på 5 cm.

Porretoppe

En halv citron

Et par laurbærblade

Et par kviste Timian

Et par kviste Rosmarin

5 Enebær

Fløde, Jævning, Kulør, Ribsgele, appelsinsaft samt Salt og peber efter humør og behov.

Til Rødkålen:

½ Rødkålshoved, fintsnittet.

En god klat andefedt, hvis det kan skaffes ellers andet fedtstof

Ca. 2-3 dl. Ribs saft/eller andet hjemmelavet frugtsaft

1dl. Eddike

Ribsgele

Salt, peber, sukker efter smag og vand til at dække.

Det hele brunes i andefedtet og koges til det har den ønskede konsistens.

Som tilbehør syntes jeg, at det skal være nogenlunde traditionelt julemadstilbehør.

Brune og hvide kartofler

Rødkål – helst hjemmelavet.

SOVS – masser af god julesovs! Den må der ikke spares på.

Gerne asier og hjemmesyltede agurker.

Og helst lidt ekstra grønsager, som porrer, blomkål og den slags. Det ligger lidt lettere end kartofler. :o)FREMGANGSMÅDE:

Jeg starter gerne med at lave farsen. Alle ingredienserne til farsen blandes godt. Farsen skal være fast, men stadig saftig. Det er en meget kraftig fars jeg bruger, da den giver god smag til kalkunen. Farsen er også mere fed, end man normalt ville lave den til eksempelvis frikadeller, men kalkunkødet er i sig selv meget magert og da jeg langtidssteger, er det en god idé at have mere kraft, saft og fedt i fyldet.

Mens farsen trækker skal kalkunen udbenes. Til dette skal bruges en slank og meget skarp kniv. Man skal helst undgå at få skåret hul i skindet. Skær en tynd stribe ned langs brystbenet og skær ligeså forsigtigt skind og kød fra skroget. Vær ekstra opmærksom omkring vinger og lår!

Jeg fjerner kun skroget og lader ben i lår og vinger sidde. Når skroget er fjernet (gem dette!) skal kalkunen skylles og tørres grundigt. Læg den på et spækbræt med den åbne del op, så vinger og lår ligger ud til hver sin side.

Det er en god idé at sy en pose fra halsen og frem til enden, så man har en pose at fylde farsen i. Når man har stoppet kalkunen helt ud med fars, syr man det sidste stykke helt til. Det er vigtigt at den er lukket, så farsen ikke flyder ud.

Derpå lægges den i bradepande og så binder man den, så den holder formen. Nu har den jo ikke noget skellet

– alt dette er en GOD idé at lave lillejuleaften, så man bare kan stå op kl. 8 næste morgen, smide fuglen i ovnen også sove videre til kl. 10 :o)

Juleaftens morgen:

Stå op kl. 8

Skindet gnides med friskkværnet salt og peber og dækkes med strimler af spæk. På den måde, sørger man udefra for at brystkødet bliver mere saftigt. Og at den ikke sprækker.

Sæt kalkunen i ovnen ved 100-120 grader UDEN varmluft.

I seng igen.

Kl. 10

Når kalkunen er sat i ovnen, starter man nu på fonden.

Alle ingredienserne brunes i en stor gryde. De krydres godt med salt og peber. Når det er brunet af, hældes vand ved, så det dækker. Det kan eventuelt blive nødvendigt at spæde fonden op i løbet af dagen. Fonden skal nu stå og simre indtil der skal laves sovs af den.

Det er en god idé at lægge lidt løg, gulerødder og evt. appelsiner på bradepanden, ved siden af kalkunen og måske under få steder, hvis den skrider lidt ud. På den måde kan man også snyde lidt til at holde formen. Når den er kommet på bradepanden, begynder man at bade den i noget af fonden. Dette kan med fordel gøres hver halve-hele time.

Når begge disse ting er sat over, har man nu dagen for sig. Jeg vælger tit at skrælle kartofler og snitte rødkålen dagen før, men dette kan også gøres i de følgende timer. Jeg bruger som regel tiden på at gå i bad, pakke de sidste gaver ind, dække julebord, pynte juletræ osv.

Også laver jeg rødkålen.

Når kalkunen har stået omtrent 6-7 timer og hygget sig i ovnen, er det tid for at sætte fut under de hvide kartofler og si fonden. Når fonden er siet, skal der hældes fløde på. Jeg bruger ca halv fond/halv fløde. Derpå jævner jeg sovsen og giver den kulør. Til sidst skal den smages til, med salt peber og evt. ribs gele og appelsinsaft.

De brunede kartofler, er jeg blevet rigtig god til at lave. Godt med sukker, en smule smør også riiiiiiiiigtig god tid. Ikke noget med hastværk. Tålmodighed. Også ikke for høj varme, så de bliver brankede.

Når kartoflerne koger, kan det være en god idé at tage kalkunen ud af ovnen, så den lige kan få lov til at hvile lidt inden den skæres for.

Til sidst er der ikke andet end at sige:

Velbekomme. Glædelig jul og jeg håber der bliver plads til ris a’ la manden!